Para hacer funcionar el trapiche, se inicia con una limpieza concienzuda del mismo, luego se prepara la yunta de bueyes que es el motor encargado de dar vida a este molino que trabaja durante varias horas dirigido por un trabajador de la molienda; poco a poco el jugo sale y es derivado mediante tuberías hacia un recipiente metálico, de donde se pasa a la cocina, que presenta características propias por tener en su base unos hornos o calderas que dirigen el calor hacia unos peroles metálicos donde el jugo es depositado.

Para hacer funcionar el horno se coloca como combustible leña seca, así mismo es utilizado el bagazo de la misma caña que ha sido secado al sol; se necesita de una buena fuente de calor para permitir la adecuada cocción del jugo, para lo cual los trabajadores deben mantenerse vigilando de forma frecuente los hornos y realizar el proceso de “desembrasado”, que consiste en retirar las brasas una vez que el combustible ha sido quemado y depositar uno nuevo, esto permite que se forme una buena llama y calor suficiente para ir deshidratando el jugo.

La mejor época para extraer la caña de azúcar y preparar sus derivados, entre ellos el dulce de panela, según nos comenta Don Julio Sandoval es entre los meses de octubre a diciembre, posteriormente ya la caña ha sufrido un proceso de deshidratación quedando con demasiada azúcar, lo cual no es bueno para los derivados que se pretende extraer.

La extracción del jugo por cada perol tarda un promedio de 90 minutos, luego que inicia la cocción el jugo pasa por diversas fases, en la primera de ellas una vez comienza a hervir, van depositándose en la superficie del perol todos los residuos de caña de azúcar, que son retirados para refinar la solución, a este residuo comúnmente se le llama "cachaza".

A medida avanza el proceso, el jugo de caña va aumentando su densidad, obteniéndose entre los derivados la miel de mesa, a medida se continua deshidratando por el calor se forma la miel del dedo y posteriormente el batido, que es un material espeso que es depositado en peroles y removido constantemente hasta formar un producto más grueso; este es depositado, en moldes donde luego de 30 minutos endurece obteniendo la panela.

Los pobladores y vecinos tienen como costumbre llegar a la molienda con recipientes para llevarse cada uno de los derivados y disfrutarlos en familia, esta es una de las tradiciones que todavía se conservan en nuestra zona rural.

El dulce de panela es utilizado por nuestra gente en diversidad de platillos, entre ellos para endulzar el café, para torrejas, nuégados, chilate, ayote en miel y muchos otros alimentos de nuestra gastronomía.

Una de las tradiciones que no debe perderse, en nuestro país se hacen excursiones a moliendas, disfrute esta experiencia y conozca más de lo que nuestro pueblo y su gente hace.

Muchas gracias a Don Julio Sandoval y familia por permitirnos participar junto a ellos y por sus atenciones.